Pendant les semaines de vinification, l’évolution des vins est suivie par le caviste de manière quotidienne (suivi analytique et gustatif).

Les vins Rosés et Blancs sont vinifiés à une température régulière de 18°C. Le moût est mis en fermentation de 15 à 20 jours en moyenne, temps nécessaire à la fermentation alcoolique. Les vins sont ensuite clarifiés, stabilisés, élevés puis filtrés avant d’être mis en bouteille dans le courant du mois février qui suit la vendange.

Pendant la macération des vins Rouges, les tanins et les arômes se diffusent dans le jus. Cette étape dure entre une semaine et un mois selon les vins. La fermentation alcoolique précède alors une seconde fermentation naturelle (fermentation malolactique). Avant la mise en bouteille, le vin est clarifié, stabilisé, élevé et filtré.

Les vins de notre « Cuvée 2 », après un élevage en cuve inox, vieillissent entre 8 et 10 mois en foudres et barriques de chêne français, puis sont mis en bouteille.